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水合法#手揉#黑全麥椰蓉小餐包

作者:金牛缘来源:金牛缘美食网 点击:
食材明細
主料 高筋面粉 250克 黑全麥面包粉 100克(可全用高筋面粉) 白砂糖 35克 食鹽 4.5克 耐高糖酵母 4克 奶粉 15克 全蛋液 45克 水 215克 黃油 25克
椰蓉餡 椰蓉 100克 黃油 50克 細砂糖 100克 蛋黃液 100克 牛奶 30克
甜香口味烤工藝數天耗時簡單難度 黑全麥椰蓉小餐包的做法步驟
1水合法就是除瞭“食鹽、黃油、酵母”以外的所有材料提前混合均勻後蓋上保鮮膜上面再搭一塊9分幹濕毛巾放冰箱冷藏一夜【因為每個人的面粉吸水率不同,所以切記清水不要全部倒入,所有材料混合後如圖上濕粘狀即可,我沒有用手揉,直接刮板攪拌均勻,拌勻的面團較粘,但也可成團】。
2第二天的時候把黃油、食鹽、【酵母+一勺水化開】稱好備用。
3面團加上融化的酵母開始正式揉面【這是冷藏瞭一夜後的面團,如果是全白面的肯定可以拉一張蠻大的厚膜,但是這個全麥不好出膜,我勉強就拉出這一點點,再大就要斷】。
4全麥不好出膜揉面時間會稍微長一點點,但是全麥也不用揉到十分筋,加酵母後揉到這種厚膜狀就可以加黃油和食鹽。
5加黃油和食鹽後繼續揉到這種可以拉出一張較薄有韌性的膜,但破洞處呈鋸齒狀就不用再揉瞭。全麥也揉不到十分筋,再揉就易揉過頭【揉面包的手套膜不能隻追求薄,而且一定要有一定的韌性,如果是很薄但是很容易破的膜就是韌性很差的膜,這種手套膜的面包基本沒有爆發力,如果不懂得看,可以把薄膜輕輕扯大後套手上試試,套上去活動手指還能不破就是比較有韌性,如果套上去還沒動手指就破瞭就是缺乏韌性】。
6大碗內部刷一層薄植物油,面團收攏成圓形後放大碗內進行第一次發酵,第一次發酵溫度是28°,濕度75%,如果環境溫度不是很高可以包上保鮮膜後上面再搭一塊9分幹濕毛巾放室溫發酵,如果環境溫度太高這個發酵碗可以坐冰水碗內進行第一次發酵。
7面團發酵到2.5倍大時候做一次翻面【翻面是增加面團含氧量和增強面筋】。
8#翻面#面團倒扣在案板上【盡量不要用手撈面團容易破壞面筋】用手輕輕拍打平鋪。
9#翻面#面團做一個三折。
10#翻面#兩次三折後面團光滑面朝上,然後重新放回大碗內發酵到原來的3-3.5倍大。
11發酵好的面團用手指粘一點幹面粉在面團中間戳一個小孔,小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好瞭,如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分,反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度,發酵過度的面團隻能留著做老面。
12發酵好的面團倒出拍打排氣。
13平均分成15等分滾圓後收口朝下,方盤可以平均分成16等分【蓋上保鮮膜靜止30分鐘,如果是天熱可以冰箱冷藏靜止】。
14#椰蓉餡做法#椰蓉餡配料內所有材料混合抓勻即可【這個甜度不會很甜】。
15醒好的面團直接用手拍扁【不用搟】,粗糙面朝上,舀上一勺椰蓉餡就像包包子一樣捏緊收口,捏緊後的收口朝下,不包餡可直接滾圓。
16完成所有的整形後放烤盤內送入烤箱進行最終發酵,最終發酵的溫度是38°,濕度是85%以上,天熱直接放烤箱,然後烤箱內放一碗熱水發酵,天熱不用擰發酵溫度。
17面包胚發酵到2倍大取出表面噴水後點綴一點白芝麻,或過篩幹面粉都可以,同時烤箱上下火180度預熱10分鐘。
18我的烤箱下火旺,所以正式烘烤的時候我的下火是150°,上火180°,中層,時間20分鐘,大傢都按自己烤箱脾氣設置溫差。面包烤熟後就立馬取出刷融化的黃油、蜂蜜水或熟玉米油都可以。
19加瞭黑全麥的面包顏色略深,但是拉絲效果還是很棒的,放瞭椰蓉烤的滿屋飄香。
20幾乎每一個都很拉絲,而且各個都是軟妹子,面包放到手溫就可以裝袋,徹底涼後再紮口室溫保存。
21夏天天熱,揉面溫度上升,面團就是出膜瞭也很黏,今天我就來再演示一遍夏天給面團降溫的方法,【圖上這個面團已經出膜瞭但是從不粘手到反而變得粘手瞭】。
22我就給面團測試瞭一下溫度,實測溫度快26度瞭,所以反而開始粘手瞭,面團最佳溫度24度。
23面團就放原地,保鮮膜上面抹一層很薄的食用油蓋面團上,上面再包幾塊冰袋原地降溫。
24冰袋上再包兩層九分幹的厚毛巾,靜止降溫10分鐘。
25面團降溫後,我拿掉瞭冰袋,用手使勁抓瞭一下面團。
26不粘手,因為面團溫度降下來瞭,所以如果天熱一定要註意,如果面團越揉越黏就別揉瞭,原地降溫吧,條件允許的話盡量早晨早一點起來揉面

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