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玉米油中種黑全麥吐司 低脂健康吐司

作者:金牛缘来源:金牛缘美食网 点击:
食材明細
中種面團(冷藏) 黑全麥面包粉 100克 高筋面粉 82克 奶粉 10克 砂糖 20克 耐高糖酵母 2克 清水 147克
主面團(水合) 高筋面粉 78克 奶粉 8克 水 25克 砂糖 10克 全蛋液 55克
主面團(輔料) 耐高糖酵母 1克 食鹽 3克 玉米油 25克
原味口味烤工藝一天耗時簡單難度 玉米油中種黑全麥吐司的做法步驟
1①中種面團內的所有食材混合在一起後蓋保鮮膜搭濕毛巾冷藏發酵17小時。②主面團(水合)內除瞭【酵母、食鹽、黃油】也一並混合後蓋保鮮膜搭濕毛巾放冰箱冷藏靜止瞭17個小時。
2冷藏發酵瞭17小時的中種面團,表面佈面發酵氣孔,內部組織是細膩的蜂窩狀,無明顯酸味。
3這個是冷藏瞭17小時的主面團。
4主面團+發酵好的種面+1克酵母放面缸內低速轉高速打面。【夏天打面一定要註意控制面溫上升,最好不要超過24°,面缸我綁瞭兩條冰帶,打面鉤也提前冰凍過】
5全麥面包相對來說出膜會較慢,所以玉米油我們是待面團揉到相對光滑後再加入玉米油和食鹽先低速打面3分鐘,然後轉高速打發。
6下完玉米油和食鹽後繼續揉到可以拉出較薄但有韌性的手套膜,薄膜破洞邊沿呈小鋸齒狀就不用揉瞭。【黑全麥揉到這一步就可以瞭,千萬別揉過頭】
7大碗內刷一層薄食用油,面團收攏成圓形蓋保鮮膜搭濕毛巾進行一次發酵。第一次發酵的溫度是28°,濕度75%。如果是室溫發酵天熱需要坐冷水碗內進行第一次發酵。【“冷水碗發酵”,就是發酵碗下面放一個更大的碗或大盆,裡面放冷水或冰水,進行低溫發酵】
8面團發酵到2~2.5倍大進行一次翻面。
9#翻面#面團倒扣在案板上用手輕輕拍打平鋪,做一次三折。
10#翻面#面團倒扣在案板上用手輕輕拍打平鋪,做一次三折。
11發酵好的面團用手指粘一點幹面粉在面團中間戳一個小孔,小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好瞭,如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分,反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度,所以要隨時註意面團發酵狀態。
12發酵好的面團倒扣在案板上對折後稱一下總量。
13稱好的面團平均分割成三等分後直接滾圓靜止15分鐘,冬天可以靜止20分鐘。【前面我沒有刻意排氣,因為滾圓也是排氣的一種。夏天一定要冷藏靜止,或者放冰袋靜止,因為天熱面團一直在發酵,如果靜止期間發酵過度成品吐司會有很重的發酵味】
14靜止好的面團搟成牛舌狀。
15搟好的面片反面朝上,從上往下卷起,完成第一次搟卷,收口處朝下。
16第一次搟卷完成後蓋保鮮膜再次靜止15分鐘,天熱期間一定要低溫靜止。(大小不一?對的,一邊整形一邊拍照,加上天熱,最開始整形的面團發酵瞭,所以大傢做的時候可以速度稍微快點)
17靜止好的面團再次搟長,搟長的面片反面朝上,從上往下卷起,完成第二次搟卷。最終搟卷的圈數是2圈半,收口處朝下。
18完成所有搟卷後收口處朝同一個方向放吐司盒內進行最終發酵,最終發酵的溫度是36°~38°,濕度85%以上。
19有發酵箱的可以發酵箱發酵,沒有發酵箱的天熱直接放烤箱內,烤箱內再放一碗熱水,關上烤箱門室溫自然發酵就可以,這一次發酵的時間會比第一次發酵更快,要隨時註意發酵狀態。
20做山峰吐司面團發酵到8~9分滿。同時烤箱上下火180°預熱5-10分鐘。【8~9分滿就是吐司到吐司盒邊沿有一指寬】
21我的烤箱下火旺所以最終烘烤溫度是上火180°,下火140°,最底層,時間是30分鐘。【因為每個人烤箱溫差不同,大傢都按自己烤箱脾氣設置溫度】。
22吐司烤熟後震動幾下吐司盒,然後倒出吐司放晾架晾涼,面包涼到手溫就可以裝袋,先不要紮口,徹底瞭涼透後再紮口。切片也是徹底涼透後再切。
23組織細膩綿密而且也非常柔軟哦~,空口吃越嚼越香。

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