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大闸蟹煮熟后蟹壳为什么会变色

作者:金牛缘来源:金牛缘美食网 点击:

大闸蟹经过高温蒸煮后,一般说来其外壳都会变成橘红色。这都是因为在高温蒸煮下,原来的色素受到破坏而分解,只有红色素尚存;凡是红色素多的地方,颜色就深,例如背上等部位;而红色素少的地方,颜色就比较浅,如腹下等部位。

随着人们生活水平的日益提高,虾鱼鳖蟹、生猛海鲜已成盘中常菜。人们在食用大闸蟹时,对大闸蟹煮熟后为啥会变色已司空见惯,而对它们为什么会变色的个中奥妙,却知之甚少。

我们就来揭开其中的秘密。

大闸蟹的生活领域非常广泛。有的在海洋里,有的在淡水中,还有的生活在潮湿的陆地上。它们为了在这些复杂的环境下生存,必须寻找自已的生存方式。于是,活的大闸蟹也有了各种各样的颜色。

大闸蟹所具有的颜色,主要是它们甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作用。真皮层中散布着各种各样的细胞,能够随着光线的强弱或环境的改变而伸缩。各种色素细胞具有吸收和反射光线波长的功能,因此,在不同的环境里,就会显现出各种不同的颜色来,于是,也就出现这样的情况:当色素细胞伸张时,色素就会随着细胞的四周放射而分散;色素细胞的面积扩大了,色素分子也变大,接受光线的量也大,机会就多,颜色也会跟着显著变化。

相反,色素细胞收缩时,色素细胞缩小了,色素分子变小,接受光线的量就小,并且机会就少。同时,色素又会随着细胞的收缩而集中,有时甚至缩成极小的斑点,其颜色自然就会变淡或不明显。 

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